Технология копчения

Новые статьи о копчении

Новые статьи о копчении

Пищевое оборудование. Копчения камера  

Чтобы продукты тепловой обработки обладали гарантированным консервирующим качеством, необходимы не только квалификация и опыт мастера. Немаловажное значение в производстве этого вида продуктов имеют коптильни холодного и горячего копчения. 

Виды устройств для копчения мясопродуктов 

Все конструкции для обработки продуктов дымом подразделяются на несколько видов, каждый из которых определяется следующими характеристиками: 

  1. Технологией производства. Процесс заключается в обработке продуктов: 

  • горячим дымом; 

  • полухолодное копчением в интервале температур (30 – 80)0С; 

  1. В зависимости от применяемого вида топлива различают: 

  • угольные; 

  •  электрические;  

  • газовые; 

  1. По предназначению существуют следующие виды устройств для обработки мясопродуктов и рыбы способом копчения: 

  • коптильня промышленная, отличаются размерами и объемом выпускаемой продукции; 

  • бытовые коптильни, позволяют использовать в частном доме и  в квартирах многоэтажного дома; 

  • походные конструкции мини, имеют компактные габариты, отличаются легким весом простой применения. Особенным спросом конструкция пользуется у любителей путешествовать, рыбачить, охотиться. 

  1. В зависимости от материала, из которого изготовлена коптильная камера, различают: 

  • изделия из жаропрочной стали, предназначенной для работы в области высоких температур; 

  • легкие, долговечные устройства из стали нержавеющей; 

  • чугунные устройства, прочные, отличаются большим весом. 

Из всех вариантов наибольшее предпочтение отдается изделиям из нержавейки, обладающих характеристиками высокой устойчивостью к коррозии, способности работать в области высоких температур в течение 10 лет. 

Оборудование для термической обработки 

Задача каждого агрегата, составляющего линию производства, состоит в воздействии на продукт изменением определённых параметров (давления, температуры).  Такие устройства позволяют совершенствовать технологические процессы, повышать качество конечной продукции. К ним относятся: 

  1. Камеры интенсивного охлаждения 

В производстве копченых и полукопченых колбасных, мясных и рыбных  изделий применяются интенсивного охлаждения. Применение этого вида камер направлено, прежде всего, на повышение качества деликатесов. Благодаря  этому нововведению копченым продуктам обеспечивается: 

  • минимальная утрата влаги,  отсутствие видимого изменения оболочки продукта; 

  • цвет продукта сохраняется с внешней и внутренней стороны; 

  • быстрая обработка холодом предупреждает появление микроорганизмов, что исключает порчу готового продукта; 

  • возрастает период времени, в течение которого продукт сохраняет годность к употреблению. 

Как правило, их схема позволяет устанавливать нужный температурный диапазон непосредственно на линии. 

  1. Варочные термокамеры 

Коптильно варочные камеры представлены достаточно большим ассортиментом. Количество модификаций позволяет выбрать конструкцию, подходящую  по всем параметрам. Рассматривая  варочные термокамеры для колбас, лучше отдать предпочтение универсальным агрегатам, которые охватывают большой диапазон функций: 

  • выполнять тепловую обработку; 

  • можно использовать в качестве термокамеры жарки и запекания; 

  • получать тушеные и запеченные мясные изделия; 

  • проводить варку мясопродуктов; 

  • охлаждение изделий душированием. 

От предполагаемого объема  выпускаемой продукции  зависят габариты термокамеры для колбас  . Некоторые производители оснащают свои модели дополнительными функциями. 

  1. Климатические камеры для сыровяления, сырокопчения и созревания колбас 

Для следующей, завершающей стадии обработки таких деликатесов, как сырокопченые и сыровяленых колбас, их дозревание, используются климатические камеры. Действие этого оборудования направлено на получение деликатесов с нужными параметрами влажности, вкуса и аромата. Этот этап выполняется в условиях поддержания заданной температуры, относительной влажности, строгой личной гигиены исполнителей.  Необходимы климатические камеры в производстве мясных снеков. 

  1. Рыбопереработка, термокамеры 

Чтобы сохранить выловленную рыбу, в рыбной отрасли используется комплекс универсального коптильного оборудования, позволяющий обрабатывать улов непосредственно на судах и плавучих предприятиях по переработке рыбы. Камера копчения рыбы   внутри оснащена вытяжным вентилятором, устройством для образования дыма, испарителя, теплоизоляцией, циркуляции воздуха. 

На предприятиях общественного питания предусмотрены операции горячего и холодного копчения рыбы в коптильнях, в термокамерах для сушки рыбных снеков, равномерно циркулирующий воздух при постепенном повышении температуры производится удаление избыточной влаги с рыбных палочек и снеков перед их вакуумной упаковкой. 

  1. Термокамеры  в производстве сыров 

Производство сыра представляет сложное производство. После получения заготовки сыра требуется его дальнейшая тепловая обработка. В термокамере производится равномерный прогрев заготовки сыра, подсушка и копчение. 

Воздушные потоки воздуха, движущиеся в горизонтальном направлении.   

Для копчения сыров служат камеры термодымовые  , где с помощью щепового дымогенератора производится обработка заготовок сыра дымом. Это устройство имеет автоматический розжиг и затухание щепы. Подача воздуха в зону образования дыма регулируется, с целью исключения возгорания щепы. Плотность поступающего дыма для копчения сыра также регулируется. 

Термокамеры представляют основное звено в структуре производства копченых деликатесов из всех видов мяса, рыбы. Не обходится без этого элемента копчения и производство сыра. На выходе получается продукция с уникальным вкусом и долгим сроком хранения.