Решения для копчения и приготовления пищи

Решения для копчения и приготовления пищи, мы специализированные производители из РОССИИ, Коптильня для колбас , Термокамера для копчения .

Термокамера для копчения колбасы можно использовать для копчения колбас, колбас ветчины, барбекю и различных рыб. Он проконтролирован ручными электрическими приборами и имеет высокую степень автоматизации. Коптильня для колбас имеет метод топления электрического и пара. И если вы используете паровое отопление, вам нужно иметь котел или настроить парогенератор. Термокамера для копчения имеет структуру нержавеющей стали двойн-слоя, и ультра-толстый прослойка заполнена с материалом изоляции для уменьшения потребления энергии. Кроме того, он интегрирует сушить, печь, курить, вытыхание, и другие функции в целом, и очень полезная машина обработки мяса.

ПРОИЗВОДСТВО КОПЧЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Сырокопченые полуфабрикаты относятся к гетерогенному классу колбас. Их коптят и/или нагревают на воздухе, часто вялят, но не ферментируют. Из-за рецептуры и необходимости дополнительной варки перед подачей на стол копченые колбасы, приготовленные на воздухе, обычно классифицируются вместе со свежими колбасами, но отличаются от последних значительно более длительным сроком хранения.

Копчение обычно производится сразу после фарширования. Колбасы обычно предварительно готовят в коптильне в два этапа: (а) пропаривание в течение 3-5 или более минут до внутренней температуры чуть выше 50°С и (б) сухой нагрев до внутренней температуры 64-65°С. После этой процедуры рекомендуется быстрое охлаждение. Операция охлаждения способствует текстуре, внешнему виду и общей потребительской приемлемости конечного продукта.

Срок хранения колбасных изделий в значительной степени зависит от применяемых методов обработки. Длительный и медленный процесс и любая задержка в операциях приводят к развитию обширной микрофлоры. Напротив, если количество бактерий в сырье низкое и поддерживается на умеренном уровне во время обработки, последующее копчение и предварительное приготовление могут подавлять или убивать большинство бактерий. Когда такой продукт выдерживается при более низких температурах и более низкой относительной влажности, постепенно уменьшается доля бактериальных загрязнений, и их рост происходит при более низкой температуре. более низкая ставка. Именно по этой причине свежие колбасы, произведенные в строгом соответствии с гигиеническими и технологическими требованиями, а затем слегка прокопченные и лишь частично приготовленные, могут храниться длительное время даже в тропических условиях.

Содержание соли и жира, а также добавление сухарей и соевого белка в определенной степени снижают водную активность продукта, способствуя увеличению срока его хранения. Микробное число уменьшается с увеличением уровня жира и увеличивается с уменьшением размера частиц мяса.

Предварительно приготовленные колбасы обычно повторно готовятся потребителями из охлажденного или размороженного состояния путем жарки на гриле в течение 3-5 минут. Если в замороженном состоянии, то их следует варить 8-10 минут.

В классе копченых полуфабрикатов особое положение занимает группа китайских колбас.

ПРОИЗВОДСТВО ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Производство вареных колбас является естественным дополнением к любому бизнесу по продаже и переработке мяса. Вареные колбасы предлагают выход в привлекательной и приятной на вкус форме для различных видов сырья,таких как съедобные части голов, баранины, свинины или говяжьих обрезков, кровь, сердца, рубец, печень, легкие, свиные желудки, языки, различные жировые материалы, включая жир крупного рогатого скота зебу или бараний жирный хвост, а также другие вяленые или необработанные виды мяса, которые трудно утилизировать каким-либо другим способом.

Правильное обращение с пищевыми субпродуктами и их использование имеет большое значение в развивающихся странах, где необходимо повысить уровень гигиены. Будучи очень скоропортящимися, пищевые побочные продукты сильно страдают, когда происходит неоправданная задержка между операциями очистки и обработки. Следует приложить все усилия к тому, чтобы субпродукты были тщательно обработаны на бойне непосредственно перед тем, как они покинут убойный этаж. Производитель колбасных изделий может добиться этого несколькими способами, для чего ускоряется доставка продукции на завод, сокращается количество поставщиков и представляется необходимым обеспечить условия для немедленной очистки и предварительной промывки всех побочных продуктов на бойне.

Обрезка излишков жира и несъедобных частей соединительной ткани и другие операции предварительной обработки побочных продуктов должны проводиться как можно скорее после убоя животного. Если сырье должно быть охлаждено перед использованием, это должно последовать немедленно.

Вареные колбасы отличаются от других категорий колбасных изделий не только разнообразием материалов, используемых в их рецептурах, но и пропаркой или частичной варкой большей части этого сырья перед измельчением или измельчением. Режимы приготовления варьируются в зависимости от природы сырья, возраста животного и характеристик желаемого продукта. Некоторые органы, например печень, только ошпаривают.

Сырье, богатое соединительной тканью, такое как головы, варят до тех пор, пока мясо не отделится от костей; полученное мясо обычно очень мелко нарезают в резаке. Следует учитывать тот факт, что кулинарные потери от качественного постного мяса, как правило, выше, чем от некачественного мяса, богатого соединительной тканью.

Измельченное, обычно предварительно приготовленное сырье смешивают в соответствии с его худобой и содержанием жира с соответствующим количеством соли и могут добавлять порцию бульона или воды около 10 процентов. После смешивания в течение 3-7 минут вручную или в двухволновом смесителе соль растворяется, а ингредиенты достаточно гомогенизируются благодаря непрерывному толчку и перемешиванию.

В некоторых вареных колбасных изделиях все чаще используются белковые эмульгаторы (казеинат натрия или препараты соевого белка). Добавление эмульгатора стабилизирует эмульсию и способствует более прочному связыванию компонентов, придавая продукту твердую однородную консистенцию; он также способствует более привлекательному цвету и обеспечивает типичные свойства растекания (см. “Колбасное сырье”).

При производстве вареных колбас необходимо использовать оболочки, имеющие очень низкую паропроницаемость влаги и очень низкую скорость пропускания кислорода. Колбасную смесь набивают в натуральные или искусственные оболочки. Очевидно, что фарширование и связывание колбас являются очень важными операциями предварительного приготовления. Закупорка воздуха в колбасной смеси создает карманы или пустоты, которые сохраняются во время следующих операций. Это способствует неравномерности объема и веса колбасы, а также другим нежелательным результатам.

Вареные колбасы могут коптиться или не коптиться после приготовления.

Существует множество вареных мясных деликатесов,производимых таким же образом, как и вареные колбасы. Многие из этих специальностей не набиваются в оболочки, а формуются в металлических или других типовых контейнерах или формах. К таким вареным изделиям относятся обеденное мясо, головные сыры, многочисленные заливные изделия и др. Батоны готовятся в формах и помещаются в оболочки или могут быть приготовлены в оболочках. Приготовление осуществляется на горячей водяной бане, но выпечка в духовке также применима.

Ниже приведены рецептуры и методы приготовления вареных колбас, которые были проверены на получение удовлетворительных результатов.

Компании по переработке и производству колбасных изделий представляют собой очень крупную отрасль промышленности в Соединенных Штатах и странах по всему миру, особенно в Европе. Колбаса-одна из старейших форм обработанной пищи, восходящая к 1500 году До н. э. в Древнем Китае. Сырье для производства колбасных изделий получают из скелетных мышц, а также из различных видов мяса, таких как сердце и печень. Кроме того, жировая ткань является основным сырьем для производства колбасных изделий. Немясные ингредиенты, такие как вода, соль, нитриты, сахара, аскорбаты и фосфаты, способствуют качеству, вкусу и аромату колбасы. Другими важными немясными ингредиентами являются специи, ароматизаторы и антиоксиданты. Эти соединения оказывают значительное влияние на вкус колбасы. Виды колбас включают в себя свежие, вареные и копченые, сухие и полусухие, а также обеденное мясо. После того, как состав колбасы измельчен, нарезан, приправлен и смешан, колбасный материал набивается в оболочку, а затем может быть приготовлен и копчен, чтобы добавить аромат и развить цвет вылеченного мяса.