Копченая рыба: долгая история
Практика "копчения" пищи существует уже много тысяч лет. Точная история открытия этого процесса не совсем ясна, но понятно, что это был один из самых ранних методов, помогающих сохранить мясо и рыбу. Многие сообщества ранних людей на протяжении всего каменного века оказались окруженными водами, которые давали им бесконечный запас рыбы. Но были времена, когда рыбалка была менее обильной, поэтому требовались средства сохранения уловов. Копченая рыба была ранним решением этой проблемы.
Как работает копчение рыбы?
Рыбу коптят, когда она вступает в прямой контакт с дымом, который поднимается от тлеющих органических материалов, таких как дерево и растения. Процесс основан на непрямом нагреве, низких температурах и длительном времени приготовления, а ароматы, которые он производит, действительно аппетитны.
Копчение помогает сохранить рыбу, так как сам дым создает кислотное покрытие на ее поверхности. Это покрытие предотвращает окисление и замедляет рост бактерий, что, в свою очередь, замедляет разложение рыбы. Процесс также помогает обезвоживать мясо, что также делает окружающую среду менее гостеприимной для бактерий. Консервация была первоначальной целью копчения рыбы, но с тех пор ее заменили более эффективные методы сохранения пищи. Сегодня копчение рыбы-это улучшение вкуса и цвета пищи, и когда это сделано правильно, результаты превосходны.
Где возник этот процесс копчения рыбы?
Эта древняя техника передавалась из поколения в поколение, из века в век и в современную эпоху. В средневековой Англии коптильни были обычным явлением среди общин по всей стране. Мясо свиньи было обычным явлением в этих домах, так как оно имеет тенденцию быстро портиться. Однако в прибрежных общинах коптильни в основном занимались сохранением рыбы, и они часто были затоплены уловами, которые нуждались в сохранении. В более бедных общинах люди пытались бы сделать это дома. Они насыпали пепел на огонь, чтобы создать дымную среду, над которой они вешали свое мясо.
Старые прибрежные коптильни со средневековых времен были впечатляющими сооружениями для копчения и хранения рыбы для потребления. Эти коммунальные курильщики несли ответственность за сохранение мяса для целых общин и часто находились в общей собственности. Рыбу сначала вылечивают солью, а затем подвергают длительному процессу копчения, который иногда занимает две недели или больше. Затем рыбу перемещали и вешали в другую секцию коптильни, где она продолжала подвергаться воздействию дыма и в некоторых случаях могла оставаться свежей до двух лет.
Из-за отсутствия холодильной техники в те времена копчение рыбы считалось современной технологией. Рыбу не готовили до внутренней температуры 72°C, потому что это потребовало бы усиления огня, который наполнил бы коптильню пламенем. Кроме того, последствия пищевого отравления в это время были неизвестны.
От необходимости к роскоши
Хотя процесс копчения, несомненно, существовал тысячи лет, считается, что первое коммерческое использование возникло в 17 веке. Есть записи о коптильнях, где такие вещи, как форель холодного копчения, стали желанной пищей для их кулинарных преимуществ. Многие старые коптильни все еще стоят в Великобритании сегодня, что свидетельствует о наилучшем возможном дизайне коптильни с использованием технологий, доступных в то время.
Самый эффективный дизайн старой коптильни включал квадратную башню шириной 2 метра и высотой 6 метров. Яма для костра была снаружи, и была траншея, доставляющая дым в коптильню. В верхней части башни были экранированные отверстия для выпуска дыма, которые имели откидные крышки снаружи, чтобы контролировать, сколько дыма выйдет. С отдельной ямой для костра и высотой башни дым был прохладным.
Это именно то, что нужно от коптильни, и это дизайн, который отражен во многих самодельных коптильнях и даже промышленных установках. Конечно, современная коптильня для рыбы имеет больше технологий, но общая концепция во многом та же.
ТЕРМОКАМЕРА ДЛЯ РЫБОПЕРЕРАБОТКИ
